Unterteilung der Pressungen

Als 1. Pressung (französisch la Cuvée,) bezeichnet man die ersten 2.050l Most, die aus der Presse fließen, nach Abzug der Verluste aus der Vorklärung. Das entspricht ursprünglich dem Inhalt von 10 Eichenfässern à 205l. Bei manchen Häusern, die Wert auf Tradition legen, finden solche Fässer noch heute Verwendung.
Die 2. Pressung (französisch la Taille) liefert noch 500l Most, nach Abzug der Verluste aus der Vorklärung. Bei der traditionellen Presse erfolgt zur Gewinnung der Taille bei leicht erhöhtem Pressdruck ein vierter Pressvorgang. Bis 1991 gab es eine Unterscheidung zwischen der 2. Pressung (la premiere taille, 410l) und der 3. Pressung (la deuxieme taille, 206l), d.h. insgesamt 2.666 L. Die Taille enthält einfache, aber kräftige Aromen und kann beim Chardonnay noch sehr gut sein.
Die über 2.550l hinausgehenden Mengen (französisch les Rebêches) enthalten mehr Stoffe aus Stielen und Schalen als Cuvée und Taille und dürfen nicht zur Herstellung von Champagner verwendet werden. Cuvée, Taille und Rebêche heißen in Frankreich les serrages oder les serres. Von Cuvée und Taille misst man in der Regel den Zuckergehalt mit Hilfe eines Aräometers.

Cuvée und Taille
Beim Pressen der Beeren platzt zunächst die mittlere Zone des Fruchtfleisches, dann die innere und zuletzt die äußere Zone. Dabei verteilen sich die Inhaltsstoffe auf Cuvée und Taille. In der mit subtilen und vielschichtigen Aromen angereicherten Cuvée ist der Geschmack der Stiele und Schalen kaum erkennbar. Die Cuvée enthält viel Zucker und hat im Vergleich zur Taille einen höheren Säuregehalt, d.h. einen niedrigeren pH-Wert (z.B. 2006, Mittelwerte Champagne: Cuvée pH = 3,15 und Taille pH= 3,34). Ein nur aus der Cuvée hergestellter Champagner steht für Finesse, Frische und ein hohes Alterungspotenzial. Die Taille schmeckt fruchtiger. Sie enthält einfache und weiche Aromen. Das Alterungspotenzial ist geringer. Cuvée und Taille sollten daher getrennt verarbeitet werden. Häuser mit einem hohen Qualitätsanspruch verwenden nur die Cuvée, d.h. verkaufen die Taille. Pro Flasche benötigt man in diesem Fall 1,5 kg Trauben, statt 1,2 kg bei Mitverwendung der Taille (100l Most = 80l Cuvée + 20l Taille).

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