Stabilisierung der Cuvée

Nach der Assemblage im Tank wird die Cuvée geklärt. Dabei kommen drei Verfahren zur Anwendung: Zentrifugieren, Kieselgur-Filterung und Schönung mittels Tannin-Gelatine oder Bentonit. Danach folgt die Kältestabilisierung. Durch Abkühlung auf eine Temperatur um den Gefrierpunkt fällt der in der Cuvée enthaltene Weinstein aus, ein Gemisch aus schwer löslichen Salzen der Weinsäure, im Wesentlichen Kaliumhydrogentartrat (auch Kaliumbitartrat genannt, Summenformel KC4H5O6, französisch bitartrate de potassium) und Kalziumtartrat (Summenformel CaC4H406, französisch bitartrate de calcium). Dieser Schritt ist für die Champagnermethode von besonderer Bedeutung. Die Salze der Weinsäure sind in Ethanol schwerer löslich als in Wasser. Bei der Flaschengärung erhöht sich der Alkoholgehalt und damit die Gefahr der Ausfällung von Weinstein. Es besteht die Gefahr, dass die Weinsteinkristalle das spätere Rütteln beeinträchtigen und beim Degorgieren durch übermäßiges Entgasen (gerbage) zu einem größeren Weinverlust fuhren. Darüber hinaus können sich im gekühlten Champagner bei niedrigen Temperaturen Weinsteinkristalle bilden.
Bei dem häufig eingesetzten und 6 bis 8 Tage dauernden Verfahren der Kältestabilisierung wird die Cuvée in isolierten Tanks auf eine Temperatur um den Gefrierpunkt des Weins gekühlt (-4 bis +5 °C) und zur Beschleunigung des Niederschlags fein zerkleinerter Weinstein als Kristallisationskeime zugesetzt. Die nachfolgende Filterung des Niederschlags bei tiefen Temperaturen (über Kieselgur und/oder Siebe) vermeidet ein erneutes Lösen des Tartrats. Dabei entzieht der gefilterte Wein dem noch nicht stabilisierten in einem Wärmetauscher Wärme. Bei der Kontaktstabilisierung kühlt man die Mischung aus Cuvée und Kristallisationskeimen unter ständigem Umrühren. Bei diesem einige Stunden dauernden Vorgang, sind keine Temperaturen unter 0 °C erforderlich. Auf die Stabilisierung folgt die Tirage, d.h. das Abfüllen der Cuvée auf Flaschen.

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