Ein Blick auf… Champagne Billecart-Salmon

Champagne Billecart SalmonChampagne Billecart-Salmon ist einer der wichtigsten Produzenten für jeden Champagner-Enthusiasten, der das komplette Spektrum aller Maisons kennenlernen möchte. Innerhalb der Spitzengruppe steht Billecart-Salmon als Boutique-Maison, mit einem relativ kleinen Absatz, aber einem gewaltigen Understatement. Man möchte nicht bei den ganz großen mitspielen, bei Billecart setzt man lieber auf Noblesse, Eleganz und den eigenen Stil. Dabei genießt man allein schon durch die Lage an einer ruhigen Straße in Mareuil-sur-Aÿ, entfernt von dem hektischen treiben der städtischen Maisons an der Avenue de Champagne in Epernay, einen etwas angenehmeren Flair. Die große Finesse und Zartheit machen den Stil des Hauses aus und stellt diesen auf eine Ebene mit den besten Maisons, deren Vergleich man bei Billecart-Salmon nicht scheuen muss.
Daher wundert es nicht, dass bei einer internationalen Blindverkostung in Stockholm, der auch Richard Juhlin, Serena Sutcliff MW und Robert Joseph beiwohnten. Die beiden besten Weine der drei Tage und der 150 verkosteten Weine, die Cuvée Nicolas François von Champagne Billecart-Salmon aus den Jahren 1959 und 1961 waren. Die Champagner des Hauses sind auch in acht der 13 mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants zu finden.
Bei Billecart-Salmon hält man sich auch vor, nur im ausgesuchten Fachhandel, Restaurants und Hotels Einzug zu halten.

Die Geschichte von Billecart-Salmon nimmt ihren Anfang im Jahre 1818, als Nicolas François Billecart, dessen Familie bereits seit dem 16. Jahrhundert als Winzer in Mareuil-sur-Aÿ tätig sind, Elisabeth Salmon heiratet, die Weinberge in Chouilly mit in die Ehe einbrachte.
Die Geschicke bei Billecart-Salmon liefen dabei nicht immer so rund, im Jahre 1830 scheiterte ein Vertriebsunternehmen von Billecart-Salmon in Amerika und das verlorene Kapital brachte auch in Frankreich Schwierigkeiten für die Maison.
Aber Nicolas nahm auch viel Risiken auf sich um das Haus im Ausland zu etablieren, so kam es auch das er ein Schiff voll beladen mit Champagner zu einem Freund nach Santiago de Chile an einen Freund schickte und einen Brief beilegte, in dem er sich dafür aussprach, dass er den Champagner hoffentlich verkaufen kann und die Einnahmen an Ihn schickt. Während dieser Zeit war Nicolas auch Bürgermeister von Mareuil-sur-Aÿ und hatte seit Jahren mit der Cholera zu kämpfen, wodurch er auch 1848 starb. In diesem Zeitraum war die Champagne eine verarmte Region, da sehr viel durch den Krieg zerstört war und die Leute nur Ihr Land hatten um zu überleben, da es keine Industrie gab.
Während des Ersten Weltkriegs wurde das Haus von den Deutschen eingenommen und vollständig geplündert. Ab 1918 führte Charles, der Großvater von François Roland-Billecart, die Geschicke und die Soldaten haben nur 25.000 Flaschen in den Kellern zurückgelassen. Er lebte lange Jahre in Hamburg, sprach Französisch, Deutsch und Englisch und hatte 6 Kinder. Charles erwies sich als exzellenter Verkäufer und in nur wenigen Jahren hatte das Haus einen Bestand von 250.000 Flaschen im Keller, die bereit zum Verkauf waren.
Vor dem Zweiten Weltkrieg schaffte es Billecart-Salmon auf 800.000 Flaschen, dies ist umso beeindruckender, da aufgrund der damaligen wirtschaftlichen Lage keine Kredite an Billecart-Salmon vergeben wurde. Aber wo Sonne ist, ist auch Schatten, da keine Kredite vergeben wurden, war man bei Billecart-Salmon gezwungen 1926 die Weinberge komplett zu verkaufen.
Während des Zweiten Weltkriegs, wurde das Haus von den deutschen besetzt und ein General erhielt die Befehlsgewalt über das Haus.
Nach dem Krieg, begann die Phase des Wiederaufbaus die auch Charles nicht spurlos vorbeiging und er 1963 dem Krebs erlag.
Jean leitete nun die Maison und er setzte sich zum Ziel den Export zu verändern. Da nach dem Krieg 90% aller Champagner-Exporte mit einer Demi-Sec Dosage versehen waren. Er wollte wieder einen trockeneren Stil etablieren und bewies sich damit als Vorreiter für die ganze Champagne.
Heute werden jährlich 2,2 Millionen Flaschen bei Billecart-Salmon produziert und es befinden sich 15 ha im Besitz der Maison, sieben in Damery, vier an der Côte des Blancs in Chouilly, Avize und Le Mesnil-sur-Oger und vier in Aÿ und Mareuil-sur-Aÿ. Zusätzlich sind 50 ha gepachtet und weitere 100 ha werden von Winzern bewirtschaftet die langfristige Verträge mit Billecart-Salmon haben und nach deren Qualitätsstandards Trauben liefern. Seit 2004 nahm die Expansion des Hauses dann rasante Züge an, als 45% des Weinbergsbesitzes an die Investoren Compagnie Financière Frey, aber die Familie die volle Kontrolle über alle Geschäfte behält.

Champagne Billecart Salmon 2François Domi ist als seit 1998 Kellermeister von Billecart-Salmon und damit einer der Dienstältesten in der Champagne. Überraschenderweise spricht er kein Englisch, wirkt etwas schüchtern, aber sobald es zur Verkostung geht, ist er Feuer und Flamme und man sieht seine brilliante Weinkompetenz erstrahlen. Seit 2001 führt er einen der modernsten Keller in der Champagne, mit unterschiedlichen Tankgrößen für den Ausbau einzelner Parzellen und weiteren Geräten um die reduktive Weinbereitung zu gewährleisten. So wird auch Jetting genutzt um nach der Dosage, einen Mikrotropfen Bisulfit-Lösung einzubringen, wodurch der Wein zu schäumen beginnt und der Schaum in den Flaschenhals steigt und dort die Luft verdrängt.
Die Vinifikation spricht deutlich für die Champagne, mit Tieftemperatur-Fermentation und verlängerter gekühlter Ruhezeit. Die ersten 100 Liter der Pressung werden nicht genutzt, sowie auch keine Taille. Nach einer Tankruhe bei 8°C und einem zweiten Abzug auf den eine Ruhe für 48 Stunden bei 3 bis 5°C folgt, ist der Most sehr klar und fein strukturiert, wobei Filtration oder Zentrifugieren bei der weiteren Verarbeitung vermieden wird. Die Fermentation wird bei 12 bis 15°C durchgeführt und dauert circa 3 Wochen. Die Temperatur ist selbst für die Champagne sehr kalt und sehr langsam, dies sorgt für intensives Fruchtaroma und eine feine Struktur. Die malolaktische Gärung wird bei dem Brut Réserve vermieden, aber in der Regel wird sie bei den anderen vollzogen.
Der Brut Réserve ist geprägt von einer angenehmen Fruchtigkeit und Eleganz. Seine seidige Textur ist durchsetzt von Frische und zeigt die Pinot-Dominanz des Hauses, die beim Brut Réserve nur allein 40 bis 45% Pinot Meunier, 30 bis 35% Pinot Noir und 25 bis 30% Chardonnay ausmacht. Domi ist der Überzeugung, dass die gekühlte Gärung den fruchtigen Kern des Pinot Meunier rauskitzelt. Neben den beerigen Aromen, wartet die Cuvée auch mit Akzenten reifer Birnen, kandierten Früchten und Haselnüssen auf. Das Finale ist sehr lang und anhaltend.
Bei dem Sous-Bois wird die Gärung in 228l Barriques aus dem Burgund vollzogen. Die Fermentation dauert im Barrique circa vier Wochen und die Weine verbringen weitere vier bis sechs Monate im Barrique. Die Maison ist der viertgrößte Nutzer von Barriques in der Champagne.
Die Range von Champagne Billecart-Salmon umfasst den Brut Reserve, Extra-Brut, Brut Rosé NV, dem Blanc de Blancs, Demi-Sec und der Sous Bois. Gefolgt von dem Extra-Brut Millésime, Blanc de Blancs Millésime, der Cuvée Nicolas François, Cuvée Elisabeth Salmon Rosé und schließlich dem Höhepunkt, die Einzellage Clos St. Hilaire.

Unweit der Maison und in direkter Nachbarschaft zum Clos des Goisses, befindet sich das 0,98 ha große ummauerte Grundstück des Clos St. Hilaire mit einer Süd-Süd-West Ausrichtung und einer sich verjüngenden Westflanke. Die 1964 gepflanzten Pinot Noir Trauben, wollen mit ihrem Alter von über 50 Jahren gehegt und gepflegt werden, dies geschieht fast zu 100% biodynamisch. Mit der Einführung der Cuvée Clos St. Hilaire im Jahr 1995 wurde ein neues Flaggschiff bei Billecart-Salmon kreiert, das aufgrund seiner geringen Verfügbarkeit direkt in eine exklusive Riege aufgestiegen ist. Die Reben werden mit einem einfachen Cordon de Royat erzogen, um die reduzierte Vitalität in vollem Umfang in die Traube fließen zu lassen. Vitalität und Ertrag sind die zwei Hauptziele in der von Ton und Kreide geprägten Parzelle, wobei bei dem gewünschten von 35 hl/ha Ertrag sehr auf Konzentration geachtet wird. Flurbegrünung, Pflügen mit dem Pferd, grüne Lese und eine tiefe Verwurzelung sind nur ein paar Faktoren die wohl zu einem der besten Blanc de Noirs der Champagne beitragen. Die Grundweine für den Clos St. Hilaire werden in Barriques vergoren und die Dosage wird sehr gering gehalten, um das Terroir in den Vordergrund zu stellen und auch einige Ecken und Kanten zu bewahren.

Foto: © Champagne Billecart-Salmon

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