Die zweite Gärung

Auf die Assemblage folgt der wichtigste Schritt der Champagnermethode, die ca. vier Wochen dauernde Flaschengärung und die anschließende Lagerung. Der Cuvée (Restzuckergehalt unter 1 g Zucker/l) werden umgerechnet auf die Normalflasche etwa 5 cl Fülldosage (le liqueur de tirage) zugesetzt, eine Mischung aus Zuckerlösung (le liqueur, in Reservewein gelöster Zucker), Hefesuspension (le levain, gelöste Reinzuchthefe mit Hefenährstoffen) und Rüttelhilfen. Der Wein zur Herstellung der Dosage muss aus der AOC Champagne stammen. Die Vorbereitung der Fülldosage und das Abfüllen der Mischung aus Cuvée und Dosage bezeichnet man als Tirage, häufig auch nur das Abfüllen. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid bleibt in der Flasche, d.h. es löst sich in molekularer Form im Champagner (die Bläschen bilden sich erst beim Öffnen der Flasche). Dieser Prozess heißt prise de mousse (Schaumbildung). Bei der Gärung bilden sich neben Ethanol und Kohlendioxid weitere Verbindungen, die zur Aromenvielfalt des Champagners beitragen, z.B. Ester und höhere Alkohole. Der Alkoholgehalt darf sich laut EU-Verordnung auf maximal 13,0 Vol. % erhöhen. Das Gärungsmittel muss somit genau dosiert sein. Eine zu geringe Dosierung ergibt einen flachen Champagner, eine Überdosierung einen zu hohen Druck. Fast der gesamte Zucker wird zu Alkohol umgesetzt, d.h. es entsteht ein nahezu trockener Wein.

Reinzuchthefen sind für die Schaumweinproduktion optimal geeignet. Sie unterbrechen bei einem höheren Alkoholgehalt oder Kohlendioxid-Druck nicht die Gärtätigkeit. Außerdem bilden sie grobkörnige Sedimente, die das spätere Rütteln erleichtern. Reinzuchthefen wurden nach Erfindung der Gefriertrocknung zuerst 1894 in Geisenheim und ab 1895 in Epernay hergestellt. Mit ihrer Einführung war die Entwicklung des Champagnerverfahrens Wesentlichen abgeschlossen, d.h. die Basis für die heutige Produktion gelegt. Für die Flaschengärung verwendet man z.B. die Reinzuchthefe IOC 18-2007 (Hersteller Institut (Œnologique de Champagne). Bei ihrem Einsatz benötigt man für eine Zunahme des Alkoholgehalts um 1 Vol. % etwa 16 g Zucker/l. Die Hefe IOC 18-2007 arbeitet bei Gärtemperaturen von 10 bis 30 °C und bis zu einem Alkoholgehalt von 15 Vol. %.

Die Hefelösung (le levain, les ferments de tirage) enthält aktive Trockenhefe, Reservewein, Wasser, Zucker und als Hefenährstoff Diammoniumphosphat. Auf 1.000 hl Wein kommen 30 hl Hefelösung, d.h. auf die Normalflaschen ca. 2 cl Hefelösung.

Jeder Winzer kann aus aktiver Trockenhefe die Hefelösung selbst herstellen. Zunächst erfolgt die Vermischung der Trockenhefe mit Wasser (la rehydratation, Rehydratation). Der Basiswein der danach zugefügten Zuckerlösung enthält einen Alkoholgehalt von ungefähr 11 Vol. %. Die Hefezellen passen sich allmählich an das alkoholische Milieu an und erhalten die Fähigkeit, sich in diesem zu vermehren (l´acclimatation au milieu alcoolique). In der Praxis fasst man die Schritte Rehydratation und Akklimatisation zusammen. In der nachfolgenden Phase (la phase levain, le levain = Hefe, Gärstoff) erhalten die Hefezellen die Fähigkeit, sich in einem alkoholischen Milieu von 12 Vol. % zu vermehren und eine Konzentration von mindestens 60 Millionen Hefezellen/ml zu erreichen. Den für das Wachstum der Zellen erforderlichen Stickstoff führt man in Form von Diammoniumphosphat zu (DAP, auch Biammoniumphosphat, Diammoniumhydrogenphosphat, (NH4)2HPO4, französisch phosphate biammonique). In allen Herstellungsphasen wird die Lösung vorsichtig umgerührt.

Die Rüttelhilfen (les adjuvants de remuage), wie z.B. Bentonit, Tannin und Alginat, verdichten die toten Hefezellen zu einem grobkörnigen Sediment und verhindern das Festsetzen des Depots an der Flaschenwand. Beim späteren Rütteln gleitet das Depot problemlos zum Flaschenhals. Bei Zugabe von Bentonit verwendet man Mengen bis zu 30 mg/l.

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