Die Vorklärung

Nach der Pressung pumpt man Cuvée und Taille getrennt nach Rebsorten und bei größeren Betrieben auch getrennt nach Lagen zur Vorklärung (le débourbage) aus den Auffangbehältern (les belons) in die Vorklärtanks (les cuves de débourbage). Die Vorklärung dauert 12 bis 24 Stunden, wobei sich ein Bodensatz (les bourbes) absondert. Unter dem Einfluss der Schwerkraft sammeln sich Schalen, Kerne, Staubteilchen und Mikroorganismen am Boden, ebenso Teilchen kolloider Natur aus dem Abbau der in den Trauben enthaltenen Pektine durch natürliche Enzyme. In einer ersten Phase verdichten sich die Trübstoffe (la phase de coagulation). In einer zweiten Phase sinken sie zu Boden und bilden den Bodensatz (la phase de sédimentation). Die Vorklärung muss am Ort der Pressung erfolgen, d.h. der Transport von ungeklärtem Most ist verboten. Nach der Vorklärung zieht man den klaren Most (les jus débourbés) vorsichtig, damit sich die Rückstände nicht erneut lösen, in die Gärtanks ab (le soutirage), befreit die Vorklärtanks vom Bodensatz und reinigt sie mit einem Hochdruck-Wasserstrahl. Sie stehen damit für die nächste Pressung zur Verfügung.

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