Die Rolle des Kellermeisters in der Champagne für den Brut sans Année

Ayala-brut-majeurDer Chef de Cave in der Champagne ist prägend für ein konstantes Geschmacksprofil und die Weiterentwicklung des Hauses.
Reagenzgläser und Pipetten erinnern den Laien dabei eher an Chemie, als an die Assemblage eines Champagners. Diese Hilfsmittel sind aber unerlässlich, um im kleinen Maßstab auszuarbeiten, was später in riesigen Tanks zusammengeführt wird.
Caroline Latrive, eine der wenigen Kellermeisterinnen in der Champagne (Champagne Ayala), sieht darin auch immer wieder etwas Alchemie, da für Sie das Ergebnis immer größer ist, als die Summe aller Teile.
Ungefähr vier Monate nach der Lese beginnen die Arbeiten an dem Brut sans Année (der Standard-Cuvée), bevor man sich weiteren Cuvées und natürlich der Prestige-Cuvée widmet.
Im Gegensatz zu anderen AOC-Weinen, ist Champagner nicht so häufig als Jahrgangswein ausgebaut. Fast 85% der produzierten Weine sind ohne Jahrgang, da Sie ein Verschnitt aus den Weinen der aktuellen Lese sind und aus Reserveweinen älterer Jahrgänge.
Nach dem Pressen wird der Most getrennt in kleinen Tanks entsprechend ihrer Herkunft und Ihrer Rebsorten vergoren, um dem Kellermeister ein möglichst breites Aromenspektrum für die Assemblage zu bieten.
Jedes Jahr wird auch ein Teil der Stillweine als Reserveweine in Tanks aufbewahrt, um über Jahre hinweg einen gleichmäßigen Champagner bieten zu können.
Der Brut sans Année spiegelt die Identität des Hauses wider und daher stellt sich Caroline Latrive bei Champagne Ayala, jedes Jahr der neuen Herausforderung dem aktuellen Jahrgang ein Geschmacksprofil wie dem vorhergehenden abzuringen.
Bei Ayala geht Caroline Latrive wie folgt vor, Sie erstellt 10 verschiedene Muster die von der prozentualen Zusammenstellung der Cuvée des Vorjahres ähneln. Die Muster werden erst nach ihrer Assemblage organoleptischen Prüfungen unterzogen.
Bei dem Brut Majeur, der rund 70% des Umsatzes bei Ayala ausmacht, werden bis zu 50 verschiedene Grund- und Reserveweine in einer Assemblage zusammengefasst, eine der größten Herausforderungen dabei ist auch, die Entwicklung des Weins während und nach der zweiten Gärung vorherzusehen.
François Domi, der seit 30 Jahren als Chef de Cave bei Champagne Billecart-Salmon in Mareuil-sur-Aÿ tätig ist, glaubt fest daran das es manchmal nur 1% ist der den Unterschied macht, um die richtige Balance zu finden, gerade im Hinblick darauf, das man die Entwicklung in den nächsten 3 bis 5 Jahren im Auge haben muss.
Für den Geschmack von Domi, war der Jahrgang 2014 vor allem beim Pinot Meunier eher schwierig, da den Grundweinen die Länge fehlt, aber mit einem beruhigenden Lächeln weiß er, dass er mit seinen Reserveweinen auch bei diesem Makel nachjustieren kann.

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