Die Reifung auf der Hefe

Die Lagerung, d.h. die Reifung auf der Hefe (la maturation sur lies, la lie, Niederschlag), ist ein weiterer wichtiger Schritt der Champagnermethode. Während der Gärung vermehren sich die Hefezellen und scheiden einen Niederschlag aus, der zur Bildung des Depots beiträgt. Nach der Gärung sterben die Hefezellen ab platzen nach und nach und lösen sich unter Einwirkung eigener Enzyme auf. Dieser nach etwa drei Monaten beginnende Prozess wird als Autolyse (Selbstauflösung) bezeichnet. Dabei entstehen Aromen (Proteine, Aminosäuren und flüchtige Verbindungen), die mit den Inhaltsstoffen des Weins reagieren, die Qualität sowie den Geschmack beeinflussen und die Komplexität erhöhen. Auch die mit der Lagerung feiner werdende Perlage des Kohlendioxids hängt mit der Autolyse zusammen. Neben der Pressung, der Assemblage und der Flaschengärung gehört die Autolyse zu den fundamentalen Phasen des Champagnerverfahrens. Bei der Lagerung diffundiert eine geringe Menge Sauerstoff aus der Luft trotz des Überdrucks durch die Kronkapsel, d.h. der Wein erfährt eine leichte Oxidation. Es bilden sich weitere spezielle Aromen. Bei einer Lagerzeit von 10 bis 12 Jahren gibt es keinen Unterschied zwischen Kronkapsel und Korken. Bei einer längeren Lagerung soll die Entwicklung unter Korken günstiger sein.

Für die Qualität eines Champagners ist u.a. die phenolische Reife der Trauben von Bedeutung. In feuchten Jahren mit Graufäule entstehen Enzyme, die die Oxidation beschleunigen und das Alterungspotenzial negativ beeinflussen. Allerdings sollte nach Ansicht der meisten Önologen ein Champagner, der sich entwickelt, leicht oxidieren. Dieser Fall liegt im Keller vor. Bei der Lagerung nach der Flaschengärung diffundieren 0,4 bis 1,7 mg Sauerstoff pro Jahr und Liter in jede Flasche. Bei flacher Lagerung haften die Heferückstände an der Flaschenwand. Der zugeführte Sauerstoff löst sich im Champagner und wird verbraucht. Manche Häuser lagern in ihren Archiven kopfüber (sur pointe). Dabei sammeln sich die Heferückstände im Flaschenhals und verbrauchen einen Teil des eindringenden Sauerstoffs. Der Champagner wird weniger oxidiert.

Spitzenhäuser lagern jahrgangslose Champagner normalerweise drei Jahre, Jahrgangschampagner 6 bis 8 Jahre und ihre Spitzenchampagner (les cuvées prestiges) bis zu 10 Jahren, in Einzelfällen auch darüber. Im Keller lagert das Zwei- bis Vierfache einer Jahresproduktion. Diese hohe Kapitalbindung macht deutlich, warum beim Preis eines Champagners auch die Lagerzeit eine Rolle spielt.

Champagner muss eine bestimmte Zeit in der Flasche reifen. Für Qualitätsschaumweine sind für die Flaschengärung und die anschließende Lagerung Mindestzeiten festgelegt. Champagner darf den Keller frühestens 15 Monate (bis 1997 nur 12 Monate) nach der Tirage verlassen, ausgenommen für Transporte zwischen den Häusern. Für Jahrgangschampagner (Millésime) gilt eine Zeitspanne von mindestens 3 Jahren. Qualitätsbewusste Häuser lagern über die Mindestzeiten hinaus. Während der Lagerung findet eine gesetzlich vorgeschriebene Analyse und Verkostung durch die staatliche Weinbaubehörde (INAO) statt, die auch das Gütesiegel vergibt (Label de AOC Champagne). Wird eine Cuvée deklassiert, was sehr selten vorkommt, muss der Champagner zu Essig verarbeitet oder destilliert werden.

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