Die malolaktische Gärung

Mit der Einführung großer Gärtanks in den 50er Jahren setzte man die beim Rotwein obligatorische malolaktische Gärung auch häufiger bei der Herstellung von Champagner ein. Sie folgt im November bzw. Dezember auf die erste Gärung durch Zugabe von Milchfermenten, allerdings nicht in allen Betrieben. Bei der malolaktischen Gärung (französisch auch fermentation malo oder kurz malo) reagiert die im Wein enthaltene Äpfelsäure oder Apfelsäure (acide malique) zur milderen Milchsäure (acide lactique). An der Reaktion sind spezielle Milchsäurebakterien beteiligt (BSA, biologischer Säureabbau). Durch den Säureabbau ändert sich der Charakter des Weins. Die Wirkung der Milchsäurebakterien entdeckte Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) in der Weinbauschule Klosterneuburg bei Wien, heute Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau. Die malolaktische Gärung wird gelegentlich mit der Milchsäuregärung verwechselt, der Umwandlung von Glucose in Milchsäure mit Hilfe von Bakterien.

Die malolaktische Gärung ist nicht so intensiv wie die alkoholische und dauert bei 18 bis 20 °C 4 bis 6 Wochen. Wegen des in geringen Mengen frei gesetzten Kohlendioxids spricht man von Gärung. Bei Anwesenheit geeigneter Milchsäurebakterien kommt die malolaktische Gärung bei Temperaturen oberhalb von 15 °C in Gang. Der pH-Wert sollte zwischen 3,2 und 3,4 liegen, auf keinen Fall darunter. Die durch bereits vorhandene Milchsäurebakterien ausgelöste und weniger beherrschbare spontane malolaktische Gärung versucht man zu vermeiden. Sie wurde früher durch die herbstliche Kälte unterbrochen und setzte mit den steigenden Temperaturen des Frühjahrs wieder ein. Der bereits auf Flaschen gefüllte Wein begann zu perlen.
Traubenmost enthält neben Weinsäure überwiegend Äpfelsäure, eine kraftvolle Säure, scharf wie bei grünen Äpfeln. Äpfelsäure verleiht dem Wein Fruchtigkeit, Spritzigkeit und ermöglicht eine lange Lagerung. Die Champagne bringt mit ihrem eher kühlen Klima Weine mit einem hohen Säuregehalt hervor (Mittelwerte über die letzten 10 Jahre: Gesamtsäure 7,4 g H2SO4/l, Weinsäure 7,3 g /l und Äpfelsäure 6,2 g/l). Die Milchsäure macht den Wein weich, rund und wirkt im Mund geschmeidig. Die Aromen werden betont. Die Philosophie eines Champagnerhauses entscheidet darüber, ob man mit malolaktischer (malo) oder ohne (sans malo) arbeitet. Manche Häuser setzen die Malo nur für einen Teil ihrer Champagner ein. Beim Ausbau im Holzfass verzichtet der Kellermeister auf die Malo, ebenso in Jahren mit einem sehr geringen Äpfelsäuregehalt.

Vorteile:
– Entstehung weiterer Aromen
– geringerer Schwefelungsgrad erforderlich
– der Champagner wird weich und rund
– die spontane malolaktische Gärung wird verhindert

Nachteile:
– der Geschmack von Äpfeln und Zitrusfrüchten geht verloren, d.h. verminderte Fruchtigkeit und Spritzigkeit (allerdings wird ein Champagner bei zuviel Äpfelsäure als herb empfunden)
– Verkürzung der Lagerzeit, das Entwicklungspotenzial kann dadurch nicht ausgeschöpft werden.

Reaktionsschema der malolaktischen Gärung
Äpfelsäure, HOOC-CH2-CHOH-COOH (Dicarbonsäure, zwei COOH-Gruppen, starke Säure) + Bakterien Milchsäure, CH3-CHOH-COOH (Monocarbonsäure, eine COOH-Gruppe, schwache Säure) + Kohlendioxid, CO2

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