Die Inertisierung

Seit 2003 werden in der Champagne Inertisierung (l’inertage) genannte Verfahren zur Reduzierung des Sauerstoffeintrags beim Degorgieren getestet (siehe Textbaustein 2.51, Inertisierung). Die Verfahren entfernen die eingeströmte Luft aus dem Kopfvolumen (l’espace de tête, le ciel gazeux, Gasvolumen im Flaschenhals). Als besonders effektiv hat sich das Jetting (le jetting) erwiesen. Bei diesem aus dem Brauereiwesen bekannten Verfahren injiziert man unter Druck einen Mikrotropfen einer verdünnten Bisulfit-Lösung in den Flaschenhals. Der Wein beginnt zu schäumen, der Schaum steigt im Flaschenhals nach oben und verdrängt die Luft. Mit dem Jetting lässt sich der Sauerstoffeintrag auf Werte unter 0,5 mg gelöstem Sauerstoff pro Liter reduzieren. Es ergibt sich eine einheitliche sensorische Entwicklung der Flaschen. Das Verfahren bietet darüber hinaus den Vorteil, dass man die S02-Zugabe halbieren kann.
Beim Transport auf dem Förderband werden die Flaschen gerüttelt und stoßen aneinander. In Einzelfällen schäumt dabei der Champagner so stark, dass er komplett aus der Flasche schießt. Die Anwesenheit von Weinsteinkristallen begünstigt den Effekt. Das Phänomen nennt sich im Französischen gerbage. Das Band darf daher nicht zu schnell laufen. Durch die Rüttelbewegungen löst sich das Kohlendioxid aus dem Kopfvolumen in Form von Bläschen, die unter der Flüssigkeitsoberfläche schwimmen. Durch den abrupten Druckabfall beim Öffnen vergrößern sich die Bläschen und verdrängen den Champagner aus der Flasche. Rennfahrer nutzen den Effekt zum Feiern ihrer Siege, indem sie die Flaschen vor dem Öffnen kräftig schütteln.
Sauerstoffeintrag und Homogenität der Flaschen beim Degorgieren. Vor dem Degorgieren enthält der Champagner wenig Sauerstoff. Der während der Lagerung in geringen Mengen über die Kronkapsel eingetretene Sauerstoff wurde nach und nach vom Wein verbraucht. Beim Degorgieren gelangt Sauerstoff in den Flaschenhals und löst sich in Mengen von bis zu 10 mg O2/l im Champagner. Ein Teil des Sauerstoffs bleibt nach dem Einsetzen des Korkens zunächst im 1,9 cl großen Kopfvolumen. Der gelöste Sauerstoff und der aus dem Kopfvolumen in Lösung gehende reagiert mit den Inhaltsstoffen des Champagners und beeinflusst die sensorische Entwicklung.

Beim Degorgieren werden die größten Sauerstoffmengen eingetragen. Das wirft zwei Probleme auf. Einerseits kann der Champagner oxidieren. Andererseits variieren die Sauerstoffmengen von Flasche zu Flasche. Der Champagner entwickelt sich unterschiedlich, obwohl nach der Lagerung unter der Kronkapsel in allen Flaschen ein einheitliches sensorisches Profil vorlag. Die einzelnen Degorgierschritte sind mit unterschiedlichen Sauerstoffeinträge verbunden.

– Entfernung der Kronkapsel (dégorgement im engeren Sinn), ca. 1,5 mg O2/l
– Entnahme von Wein (vidange), ca. 1,6 mg O2/l
– Dosierung (dosage), 1,3 mg O2/l
– Wiederauffüllen (remise à niveau), 1 bis 6 mg O2/l je nach Technik

Die Heterogenität der eingetragenen Sauerstoffmenge hat im Wesentlichen zwei Ursachen, die Schaumbildung im Flaschenhals und ein Stocken oder Stillstand des Förderbands. Zwischen der Höhe des Schaums und dem Eintrag von Sauerstoff besteht ein Zusammenhang: je höher der Schaum im Flaschenhals, desto geringer der Sauerstoffeintrag. Das Schäumen wird insbesondere durch Stöße zwischen den Flaschen auf dem Förderband ausgelöst. Darüber hinaus kann die Anwesenheit von Weinsteinkristallen die Schaumbildung verstärken. Bei einem Stopp des Förderbands ist der Sauerstoffeintrag in den ersten zwei Minuten hoch, ca. 2 mg O2/l, nach 10 Minuten Stillstand ca. 3 mg O2/l.
Zur Vermeidung einer oxidativen Entwicklung wird die Zugabe von Schwefeldioxid (S02, dioxyde de soufre) zur Dosage empfohlen, normalerweise 15 bis 20 mg SO2/l. Die Schwefelzugabe garantiert aber keine Homogenität, zur Sicherstellung einer vergleichbaren sensorischen Entwicklung in allen Flaschen muss man die Luft vor dem Verkorken aus dem Flaschenhals entfernen. Mit Hilfe eines Jetting genannten Verfahrens lässt sich der Sauerstoffgehalt auf Werte unter 0,5 mg O2/l reduzieren. Das Verfahren erfordert nur die Hälfte der üblichen Schwefelzugabe. Im Allgemeinen stellen sich bei unterschiedlichen Schwefelmengen unterschiedliche sensorische Profile ein.

Im Labor wurden u.a. folgende drei Verfahren der Inertisierung getestet:
1. Verdrängung der Luft im Flaschenhals durch Einbringen eines neutralen Gases (l’inertage par balayage de gaz neutre). Versuche mit Stickstoff und Argon ergaben einen Gehalt an gelöstem Sauerstoff von 1,6 bis 1,8 mg/L.
2. Einbringen eines Tropfens flüssigen Stickstoffs (l’azote liquide) in den Flaschenhals (le droppage, le dropping). Der verdampfende Stickstoff nimmt im gasförmigen Zustand das 700-fache Volumen ein und verdrängt die Luft aus dem Flaschenhals. Bei unsachgemäßer Handhabung kann der Überdruck bis zu 1 bar ansteigen. Im Vergleich zum traditionellen Degorgieren reduziert sich die Menge des gelösten Sauerstoffs um ca. 60 %. Der Aufwand für den flüssigen Stickstoff und die erforderliche Sicherheitstechnik erhöht die Kosten.
3. Einbringen eines Mikrotropfens verdünnter Bisulfit-Lösung (französisisch bisulfite) von ca. 20 µl auf die Flüssigkeitsoberfläche im Flaschenhals (le jetting). Der entstehende Schaum steigt nach oben und verdrängt die Luft aus dem Flaschenhals. Das Verfahren erreicht Werte von weniger als 0,5 mg gelöstem Sauerstoff pro Liter, selbst wenn das Förderband 10 Minuten stehen bleibt. Im Vergleich zu den Verfahren (1) und (2) ist das Jetting besonders wirtschaftlich und umweltfreundlich. Die ersten Operateure rüsten sich mit der Technik aus.

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