Die erste (alkoholische) Gärung

Durch die alkoholische Gärung (französisch auch la fermentation en cuve) wird der im Most enthaltene, ungefähr zu gleichen Teilen aus Glucose und Fructose bestehende Zucker und der zugegebene Zucker mit Hilfe von Hefen über einen komplexen, biochemischen und mehrstufigen Prozess in Alkohol (Ethanol) umgewandelt. Die Gärung erfolgt getrennt nach Rebsorten und bei größeren Betrieben auch getrennt nach Lagen. Bei der Gärung entsteht neben Kohlendioxid eine Reihe von Nebenprodukten, deren Zusammensetzung von der Rebsorte, den Hefen und den Gärbedingungen abhängt. Einige Nebenprodukte sind unerwünscht z.B. Acetaldehyd, Essigsäure und Methanol. Der exotherm verlaufende Gärprozess setzt Wärme frei.
Der potenzielle Alkoholgehalt des Mostes muss über einem jährlich festgesetzten Mindestwert liegen. Durch Zugabe von Zucker darf sich der Alkoholgehalt um maximal 3,5 Vol. % erhöhen, aber den Wert von 11,5 Vol. % nicht überschreiten. Angestrebt werden ungefähr 11,0 Vol. %. Durch die Flaschengärung erhöht sich der Alkoholgehalt nochmals um bis zu 1,5 Vol. % auf maximal 13,0 Vol. %. Verkaufsfertige Champagner haben in der Regel einen Alkoholgehalt von 12 oder 12,5 Vol. %.

Die erforderliche Zuckerzugabe (französisch la chaptalisation) hängt vom potenziellen Alkoholgehalt des Mostes ab. Der CIVC stellt den Winzern Zuckertabellen zur Verfügung (les tables de chaptalisation). Mit ihrer Hilfe lässt sich die Zuckermenge bestimmen. Die Zuckertabellen orientieren sich an den von der EU veröffentlichten Tabellen mit einem Wert von 16,83 g Zucker/L für eine Erhöhung des Alkoholgehalts um 1 Vol. %. Die französische Bezeichnung “chaptalisation“ geht auf Jean-Antoine Chaptal (1756-1837) zurück, Chemiker und von 1800 bis 1805 Innenminister unter Napoleon. Er beschreibt die Zuckerzugabe in seiner 1801 erschienenen Schrift „Traité theorique sur la culture de la vigne, avec l’art de faire le vin“.

Früher kamen bei der ersten Gärung generell Eichenfässer mit einem Fassungsvermögen von 205 Liter (les pièces) zum Einsatz. Heute verwendet man mit wenigen Ausnahmen rostfreie Edelstahltanks in Größen von 50 bis 1.000 Hektoliter. In den Kellern von Moët & Chandon stehen ca. 600 dieser Tanks. Bei der Gärung entsteht neben Alkohol und Kohlendioxid auch Wärme. Ein umlaufendes Kühlmittel hält die Temperatur bei 16 bis 20 °C. Oberhalb einer Gärtemperatur von 20°C würden sich die Aromen verflüchtigen und oberhalb 32°C die Hefezellen absterben. Die Gärung würde sich verlangsamen und es könnte zu einer Gärstockung kommen. Die Gärung dauert bis zu drei Wochen und ist in den ersten fünf Tagen besonders heftig (le bouillage). Durch das aufsteigenda Kohlendioxid „kocht“ der Most bzw. Wein (bouillir, kochen). Die Tanks haben oben Öffnungen, über die das Kohlendioxid entweichen kann, pro Hektoliter ca. 4 m³. Die Dichte und Temperatur werden täglich gemessen, nach Abschluss der Gärung der Alkoholgehalt, der Restzuckergehalt sowie der Gehalt an Schwefeldioxid und flüchtigen Säuren. Nach der Gärung befreit man den Wein durch Umfüllen in andere Tanks von den Rückständen (les lies) und baut ihn weiter aus. Zuletzt liegt ein stiller Wein vor (le vin clair). Einige Häuser verwenden für die Gärung auch Holzfässer.

Bei der Spontangärung lösen natürliche bzw. wilde Hefen, die als mikroskopisch kleine Pilze auf den Beerenschalen sitzen, die Gärung aus. Die Hefezellen vermehren sich bei Temperaturen oberhalb 12 °C unter Verbrauch von Zucker. Die Spontangärung startet bei einer niedrigen Konzentration der Hefezellen, d.h. die Gärung läuft nur schleppend an. Wilde Hefen haben eine geringe Alkoholverträglichkeit. Es besteht generell die Gefahr einer Gärstockung. Trotzdem arbeiten einige Biowinzer, die das Terroir betonen, mit der Spontangärung (z.B. Pierre Larmandier in Vertus).

Die Probleme der Spontangärung umgeht man durch Verwendung von Reinzuchthefen, d.h. von aktiven Trockenhefen. Bei der Trocknung dieser Hefen wurde ein Großteil der physiologischen Prozesse inaktiviert und der Wasseranteil in den Hefezellen unter 10 % reduziert. Die Zufuhr von Wasser reaktiviert die Hefe. Die Reinzuchthefen ermöglichen eine gezielte Einleitung der Gärung. Es handelt sich um ausgewählte Hefestämme mit besonderen Eigenschaften: Insbesondere bewirken Reinzuchthefen einen schnellen Anstieg des Alkoholgehalts, wodurch schädliche Mikroorganismen absterben. Reinzuchthefen können bis zu einer Konzentration von 250 g Zucker/l und bis zu einem Alkoholgehalt von 16 Vol. % arbeiten. Oberhalb 16 Vol. % sterben die Hefezellen ab. Weitere Vorteile sind eine schwache Schwimmschaumbildung, der nahezu vollständige Abbau des Zuckers, die Reduzierung des Gehalts an flüchtigen Säuren unter 0,4 g H2SO4/L und die Vermeidung eines Anstiegs des Schwefeldioxidgehalts. Man verwendet die gleiche Reinzuchthefe wie bei der Flaschengärung. Allerdings müssen sich bei der Vorbereitung der Hefelösung für die Flaschengärung die Hefezellen an den bereits vorhandenen Alkoholgehalt von ca. 11 Vol. % anpassen.
Auf 100 hL Most kommt 1 kg aktive Trockenhefe (LSA, levure sèche avtive, z.B. vom Stamm Saccharomyces cerevisiae) bzw. auf 1l Most 100 mg Hefe. Zur Rehydratation (la réhydratation) wird 1 kg Hefe in einer Mischung aus 10l Most und 10l warmem Wasser gelöst. Die Lösung bleibt ca. 30 min stehen. Bei 35°C entfaltet sich durch die zugeführte Wärme die Enzym- und Lebenstätigkeit der Hefezellen. Die eigentliche Hefelösung erhält man durch Mischen der Lösung mit 1 hl Most. Nach 24 Stunden sind alle Hefezellen aktiviert (Reaktivierung, la reactivation) und in der Lage, sich zu vermehren. Nach Einleitung der Hefelösung in den Gärtank (mit 100 hl Most Inhalt) beginnt die Gärung.

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