Die Assemblage

Die aus der alkoholischen und eventuell malolaktischen Gärung hervorgehenden stillen Weine und die Reserveweine, stille Weine früherer Jahre, werden im Frühjahr vom Kellermeister und seinen Mitarbeitern zu einem Wein verbunden. Die aus den Sorten Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay und weiteren erlaubten Rebsorten hergestellten Weine, so genannte Grundweine, stammen bei größeren Betrieben aus unterschiedlichen Lagen und bis auf die Grundweine der Jahrgangschampagner auch aus unterschiedlichen Jahren. Das Verbinden bzw. Mischen der Grundweine bezeichnet man als Assemblage. Das Wort Verschnitt (französisch le coupage du vin) vermeidet man in der Champagne. Der als Ergebnis der Assemblage entstehende Wein heißt Cuvée (la Cuvée).

Assemblage: das Verbinden der Grundweine unterschiedlicher Sorten, Jahre und Lagen
Cuvée: durch die Assemblage entstehender Wein
In Europa dominieren in den nördlichen Anbaugebieten reinsortige Weine, in den südlichen eher Verschnittweine. In gemäßigten Klimazonen bringt die Weinrebe finessenreiche und vielschichtige Weine hervor. Um eine vergleichbare Komplexität zu erreichen, müssen in heißen Klimazonen die Eigenschaften verschiedener Sorten kombiniert werden. Z.B. sind die Weine von Rhein und Mosel sowie aus dem Burgund in der Regel reinsortig, aus dem Bordeaux-Gebiet, von der Rhône und aus dem Rioja-Gebiet eher Verschnittweine. In der Champagne werden die Grundweine bei der Assemblage zur Cuvée „verschnitten“.
In der Weinsprache handelt es sich bei der Assemblage sowohl um einen horizontalen Verschnitt (gleicher Jahrgang) als auch um einen vertikalen (unterschiedliche Jahrgänge). Die Assemblage ist ein wesentlicher Bestandteil der Champagnermethode. Im nördlichsten Weinbaugebiet Frankreichs können auf diese Weise Unterschiede der Rebsorten, Lagen und Jahrgänge ausgeglichen werden. Die Assemblage ermöglicht einem Champagnerhaus, den Stil einer Marke über Jahre beizubehalten. Der Kellermeister (le chef de cave) und sein Team beurteilen jedes Jahr die Qualität und den Charakter der Grundweine, für jede Cuvée muss die geeignete Zusammensetzung gefunden werden. Hierzu führt man ab Januar umfangreiche Verkostungen und Tests durch. Gefragt sind önologisches Wissen, Erfahrung, sensorische Fähigkeiten und Kreativität. Der Kellermeister sollte auch ein Gespür dafür haben, wie sich die Cuvées während der langen Lagerung entwickeln. In kleineren Betrieben stellt der Winzer die Cuvées z.B. mit Unterstützung eines Önologen des CIVC zusammen.
Eine Cuvée kann aus bis zu 100 Grundweinen bestehen, in seltenen Fällen auch aus mehr. Champagner aus Einzellagen (mono-cru) sind selten (z.B. Clos de Mesnil von Krug aus einer Chardonnay-Lage in Le Mesnil-sur-Oger). Viele Häuser veröffentlichen Details der Zusammensetzung ihrer Cuvées, manche hüten sie wie ein Geheimnis. Bei einem Winzer (RM, Récoltant-Manipulant) beschränkt sich die Bandbreite der Grundweine im Normalfall auf das lokale Terroir, während die großen Häuser auf Grundweine der gesamten AOC Champagne zurückgreifen können.
Bei der Zusammenstellung der Cuvées verbindet der Kellermeister zunächst Grundweine des aktuellen Jahrgangs. In sehr guten Jahren erzeugt man einen Jahrgangschampagner (Millésime, champagne millésime), was in der freien Entscheidung des Hauses oder Winzers liegt. Bei einem Jahrgangschampagner müssen die Grundweine zu 100% aus dem Jahrgang stammen (seit 1952 in Frankreich gültige Regelung). In normalen Jahren werden die Grundweine des Jahrgangs und die Reserveweine zu einem Champagner ohne Jahrgang verbunden (Champagne non millésime).
Die Reserveweine, das Kapital jedes Hauses, spielen eine wichtige Rolle. Sie gleichen Jahrgangsunterschiede aus und tragen im Rahmen der Assemblage zum konstanten Stil eines Hauses bei. In weniger guten Jahren beträgt ihr Anteil bis zu 50%. Der Umfang der eingelagerten Reserve (maximal 8.000 kg/ha) kann bis zu zwei Drittel einer Jahresproduktion ausmachen.

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