Das Rütteln

Durch die bei der Flaschengärung und Lagerung entstehenden Heferückstände trübt sich der Champagner. Die als Depot (le dépôt) bezeichneten Trübstoffe müssen aus der Flasche entfernt werden, ohne dass zu viel Kohlendioxid verloren geht. Dazu sind zwei Schritte erforderlich, das Rütteln und Degorgieren.

Zu Beginn des 18. Jahrhunderts war das Rütteln noch unbekannt. Das Depot blieb in der Flasche. Man dekantierte den Champagner und servierte ihn in einer Karaffe. Später stellte man die Flaschen kopfüber in Sand, d.h. die groben Teilchen des Depots sammelten sich über dem Korken. Mit Beginn des 19. Jahrhunderts kamen Rütteldielen zum Einsatz, Bretter mit runden Löchern, die man auch zum Abtropfen gespülter Weinflaschen nutzte. Die Flaschen wurden umgekehrt in die Löcher gestellt, mehrmals herausgenommen und gedreht. Es blieben aber immer noch Teile des Depots an der Flaschenwand haften. Madame Nicole Barbe Ponsardin, genannt Veuve Clicquot, experimentierte vermutlich um 1816 mit einem Rütteltisch. Sie bohrte schräge Löcher unter einem Winkel von 45 Grad in einen Küchentisch. Die Flaschen konnten kopfüber mit unterschiedlichem Neigungswinkel aufgerichtet werden und blieben während des gesamten Rüttelvorgangs im Tisch. Aus dieser Vorrichtung entwickelte um 1818 Antoine Müller, Kellermeister der Veuve Clicquot, das heutige Rüttelpult. Um 1947 kamen Hefen auf den Markt, die ein grobkörniges, besser zu rüttelndes Depot bilden.

Das heute eingesetzte Rüttelpult (le pupitre) fasst insgesamt 120 Flaschen, 60 Flaschen auf jeder Seite, in 10 Reihen mit je 6 Flaschen. Das Rütteln von Hand ist zeitaufwendig und bedarf einer gewissen Fertigkeit. Ein ausgebildeter Rüttler (le remueur, ein Lehrberuf) kann pro Tag bis zu 40.000 Flaschen bewegen. Die besten Rüttler schaffen 50.000 bis 60.000 Flaschen. Durch das Rütteln wird der Champagner klar und die Qualität dabei nicht beeinflusst. Ein Rüttelzyklus dauert ca. 6 Wochen. Er besteht aus drei Phasen und beginnt im Normalfall etwa 3 Monate vor Auslieferung des Champagners.

1. Das Bestücken der Rüttelpulte (le pointage)
Die Flaschen werden mit einem Neigungswinkel von ca. 15 Grad gegen die Waagrechte in die Pulte gestellt. Damit sich das Depot von der Flaschenwand löst, erhält jede Flasche einen Stoß mit der Hand. Danach bleibt der Champagner mindestens eine Woche in Ruhe.

2. Das Rütteln (le remuage)
Die Flasche wird zunächst nach links oder rechts gedreht und später aufgerichtet. Ein weißer Kreidestrich (Rüttelstrich) markiert in der Regel die Ausgangsposition. Durch das Rütteln wandert das Depot langsam nach unten zum Flaschenhals und sammelt sich im Bidule, ohne sich erneut im Champagner zu lösen. Die schweren Teilchen nehmen die leichten mit und reinigen dabei auch die Flaschenwand. Große und kleine Teilchen „verkleben“ zum Depot. Ohne Entfernung der kleinen Schwebeteilchen würde die Qualität des Champagners leiden. Am Ende stehen die Flaschen mit dem klaren Champagner nahezu senkrecht im Rüttelpult. Bei manchen Häusern bleiben die Flaschen noch einige Zeit kopfüber im Pult stehen, wodurch sich noch letzte Trübstoffe absetzen.

3. Das Umsetzen der Flaschen (le depointage)
Nach dem Rütteln lagert man die Flaschen für das nachfolgende Degorgieren kopfüber in Kisten. Manche Häuser nutzen auch die Lagerung „en masse“, d.h. die Stapelung der Flaschen über mehrere Ebenen. Der Hals der oberen Flasche greift dabei in die Bodenwölbung der unteren. Die unterste Ebene wird zwischen zwei Mauerabsätzen verkeilt. Die Lagerung der gerüttelten, aber nicht degorgierten Champagner kann mehrere Monate dauern, in Einzelfällen auch Jahre.
Für das maschinelle Rütteln (le remuage mécanique) kommen in der Champagne seit 1973 unterschiedliche Typen von Rüttelmaschinen zum Einsatz, z.B. die weit verbreitete, etwa 500 Flaschen fassende Gyropalette (le gyro, le gyropalette). Der Rüttelvorgang dauert ca. eine Woche, benötigt im Vergleich zum manuellen Rütteln weniger Platz und ist kostengünstiger. Es ergeben sich 40 bis 50 mögliche Rüttelzyklen pro Jahr, beim manuellen Rütteln nur 6 bis 8. Hinsichtlich der Qualität des Champagners sind beide Verfahren vergleichbar. Manche Häuser rütteln nur ihre Prestige-Champagner und die Magnum-Flaschen von Hand.

Seit 1991 gab es in der Champagne Versuche mit sogenannten „micro-billes“, porösen Hefekapseln auf Alginat-Basis, die das Depot binden (Alginat: geschmacklose Algensubstanz, aus Braunalgen gewonnenes Salz der Alginsäure). Beim Umdrehen der Flasche sammeln sich die Micro-Billes innerhalb von 20 Sekunden im Flaschenhals. Der aufwendige Rüttelvorgang entfällt. Im Jahr 2000 wurden in der Champagne ca. 3. Millionen Flaschen nach diesem Verfahren degorgiert.

Nach 10 Jahren Forschung und Erprobung konnte das IOC (l’Institut Œnologique de Champagne, Produzent der Micro-Billes) keine Qualitätsunterschiede gegenüber dem konventionellen Rütteln feststellen. Die Micro-Billes sind in Wasser bei 4 °C zehn bis fünfzehn Tage beständig und werden zur Herstellung des Gärmittels in eine vom IOC produzierte Weinbasis gemischt (nasse Micro-Billes). Ein Vorteil des Verfahrens besteht darin, dass das Depot nicht an der Flaschenwand haftet. Außerdem kann ein Haus schnell auf Bestellungen reagieren. Die Nachteile liegen beim Transport zum Haus bzw. Winzer und bei den Kosten von 0,12 bis 0,18 €/Flasche, eine Verdoppelung im Vergleich zum konventionellen Rütteln. Die nassen Micro-Billes haben sich bisher nicht am Markt durchgesetzt. Das IOC hat mit der Entwicklung trockener Micro-Billes begonnen.

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