Das Keltern

Das Keltern der Trauben erfolgt in traditionellen Horizontalpressen (ca. 9m², 80cm Höhe, Fassungsvermögen 2.000 bzw. 4.000kg) oder in modernen automatischen Pressen, z.B. in Rotationspressen mit einem Fassungsvermögen von 4.000, 8.000 oder 12.000kg. Einige Hersteller verwenden für spezielle Champagner nur die traditionelle Presse. Jede der etwa 2.000 Pressen muss registriert und staatlich geprüft sein. Für ihre Zulassung gibt es strenge Vorschriften, die vom CIVC und INAO überwacht werden, z.B. Ladevorgang, Tagesleistung, Pressvorgang, analytische Prüfungen und hygienische Auflagen. Kontinuierlich arbeitende Pressen sind in der AOC Champagne verboten. Viele Häuser haben Kelterstationen in Nähe der Weinberge und transportieren den bereits vorgeklärten Most in die Keller. Der Pressdruck beträgt weniger als 1 bar. Der Most fließt schnell aus der Presse ab. Die farbtragende Beerenhaut bleibt unbeschädigt und der Most nur kurze Zeit in Kontakt mit den Schalen. Beim Keltern der blauen Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier erhält man einen hellen Most. Auch der fertige Champagner hat eine helle Farbe, ausgenommen Rosé-Champagner.
Bei der traditionellen Horizontalpresse besteht eine Pressung aus drei bis vier Pressvorgängen. Die sich von oben nach unten bewegende Pressvorrichtung drückt die Trauben zusammen. Die Trauben am Rand der Presse sind dabei einem geringeren Druck ausgesetzt als die weiter innen liegenden. Nach Anheben der Pressvorrichtung lockert man nach jedem Pressvorgang die Trauben mit speziellen Gabeln und schichtet sie von außen nach innen um. Der Pressvorgang beißt im Französischen „Retrousse“ und das Lockern und Umschichten der Trauben „Remaniement“. Bei der Rotationspresse werden die Trauben durch die Rotationsbewegung um die Längsachse automatisch gelockert und umgeschichtet. Ein Eingreifen von Hand ist nicht erforderlich.

Die angelieferten Traubenkisten werden mit Hilfe eines Gabelstaplers auf eine Waage gesetzt, gewogen und in Höhe der Arbeitsbühne von zwei Helfern in die Presse umgefüllt. Die Gewichtsprotokolle garantieren die Einhaltung der 4.000 oder 8.000kg je Pressung und der pro Hektar erlaubten Höchstmenge. Das Rathaus, der Zoll und CIVC erhalten je eine Kopie. Die Pressung erfolgt getrennt nach Rebsorten und bei den größeren Häusern auch getrennt nach Lagen. Der Most fließt aus der durchlässigen Oberfläche der Rotationspresse nach unten in die Wanne und von dort über einen Schlauch in den Keller. Der Fortschritt der Pressung (Cuvée, Taille, Rebêche) lässt sich am Bedienpult verfolgen. Eine Pressung dauert ca. 3 Stunden. Dabei werden die Trauben in Richtung der Längsachse zusammengepresst. Von den Trauben bleiben ca. 30 % des Volumens als Pressrückstände zurück.
Die Trauben üben allein durch ihr Gewicht schon einen Druck aus, sodass bereits beim Füllen der Presse Most in die Wanne fließt (les jus d’autopressurage, maximal 100l). Eine Umschaltvorrichtung verteilt den aus der Presse über ein Sieb abfließenden Saft auf die Auffangbehälter Cuvée, Taille und Rebêche. Beim Erreichen der 2.050l-Markierung am Cuvée-Behälter erfolgt die Umschaltung auf den Taille-Behälter. Bei nassen oder von Botrytis befallenen Trauben leitet man die ersten 100l Most in den Rebêche-Behälter, bei trockenen und gesunden in den Taille-Behälter. Nach der Pressung und Entfernung der beweglichen Wanne öffnet man die Presse. Die Pressrückstände (les aignes) fallen auf fahrbare Behälter, werden abtransportiert und Wanne wie Presse mit einem Hochdruck-Wasserstrahl gereinigt.
Nach dem Weingesetz von 1992 darf man aus 4.000kg Trauben 2.550l vorgeklärten Most erzeugen (bzw. aus 160kg 102l). Bei der weiteren Verarbeitung entstehen noch 50l (bzw. 2l) Verarbeitungsverluste. Letztendlich ergeben 4.000 kg Trauben 2.500l Champagner (bzw. 160kg 100l). Man spricht vom 2/3-Gesetz (Faktor 100/160 = 0,625). Der Kelterinhalt von 4.000kg Trauben wird als marc bezeichnet (le marc, nicht zu verwechseln mit marc de Champagne, ein aus den Rückständen der Pressung gewonnener Tresterbrand).

Hinterlassen Sie einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *