Das Degorgieren

Zum Entfernen des Depots taucht man den Flaschenhals einige Minuten kopfüber in ein Kältebad (Salzlösung). Es bildet sich ein Eispfropfen von etwa 4 cm Länge, der das Depot einschließt (dégorgement à la glace). Beim Öffnen der Flasche wird die Kronkapsel mit Bidule und Eispfropfen durch den Überdruck herausgeschleudert. 4 bis 8 cl Wein gehen verloren. Der Druckverlust liegt im Bereich von 0,5 bis 1,0 bar und die Flasche bleibt ca. 30 Sekunden geöffnet. Dabei strömt Luft bzw. Sauerstoff in den Flaschenhals.

Kleinere Betriebe haben die Technik zum Degorgieren nicht im Keller installiert. Sie ordern bei einer Spezialfirma eine mobile Degorgiermaschine mit 2 Personen Betriebspersonal.

Die Flaschen stehen vor dem Degorgieren kopfüber in Kisten und man stellt sie auch kopfüber in die drehbare Vereisungseinheit (Kältebad von -26 °C). Nach einer Umdrehung der Einheit ist der Flaschenhals mit dem Depot gefroren. Von dort gelangen die Flaschen auf das Förderband und in die Einheit zur Entfernung der Kronkapseln mit einem pneumatisch betriebenen Handgerät. Nach dem Öffnen der Flasche schießt das Bidule mit dem gefrorenen Depot heraus. Die dabei gesammelten Weinreste (les bas-vins) kommen zur Weiterverarbeitung in eine Brennerei.

In der Dosiereinheit erfolgt die automatische Zugabe der Dosage in drei Phasen. Phase I: einige cl Wein aus der Flasche in den Auffangbehälter der Einheit ziehen (La vidange, Auffangbehälter), Phase II: Dosage in die Flasche einbringen (le dosage, z.B. 1,2 cl der Konzentration 700 g Zucker/l für einen Brut-Champagner), Phase III: die Flasche aus dem Auffangbehälter bis zur Sollhöhe auffüllen (la remise à niveau). Die Weiterverarbeitung des im Auffangbehälter anfallenden überschüssigen Weins ist erlaubt in der nachfolgenden Einheit wird der Korken eingesetzt und das Muselet am Flaschenhals befestigt (le muselet = Drahtgeflecht + Plaque). Die Korken werden über ein Rohr pneumatisch zur Einheit gefördert, die Drahtgeflechte und Plaques mit Hilfe eines über der Einheit montierten Vorratsbehälters zugeführt. Die pneumatisch arbeitende Vorrichtung zur Befestigung des Muselets heißt in Frankreich „la museleteuse“.

In der nächsten Einheit werden die Flaschen gedreht, damit sich Dosage und Wein gut durchmischen (poignetage oder piquetage genannt), dann gewaschen, getrocknet und am Ende des Förderbands manuell in Kisten umgesetzt. Die Nominalleistung der beschriebenen Degorgiermaschine beträgt 1.600 Flaschen/Stunde. Da es zu Unterbrechungen bzw. Störungen kommen kann, ist die effektive Leistung geringer. An einem Achtstundentag lassen sich bis zu 10.000 Flaschen degorgieren.

Beim Warmdegorgieren (dégorgement à la ancienne, dégorgement à la volée) löst man die Kronkapsel mit einem Degorgierhaken. Dabei schießt das Depot heraus. Der Degorgeur hält mit dem Daumen der linken Hand – bis zur Zugabe der Dosage – die Flasche zu, riecht am Wein und prüft seine Klarheit. Bei fehlerhafter Handhabung wird das Depot nicht vollständig entfernt oder es geht zu viel Champagner verloren. Ein erfahrener Degorgeur kann ca. 400 Flaschen/Stunde verarbeiten. Das Warmdegorgieren kommt nur noch selten zur Anwendung, z.B. bei großen Flaschen, kleinen Mengen oder älteren Jahrgangschampagnern.

Das Rütteln und Degorgieren wird bei halben Flaschen (0,375l), Normalflaschen (0,75l), Magnumflaschen (1,5l) und Jeroboamflaschen (3,0l) angewandt (vor 2002 nur bei Normal- und Magnumflaschen), d.h. nach der zweiten Gärung verlässt der Champagner die Flasche bis zum Verbraucher nicht mehr. Bei den anderen Flaschengrößen wäre das Rütteln und Degorgieren zu kompliziert. Man entfernt das Depot mit Hilfe des Transvasierverfahrens.

Beim Degorgieren löst sich eine nicht vernachlässigbare Menge Sauerstoff im Champagner. Die eingetragene Menge variiert von Flasche zu Flasche, d.h. der Champagner entwickelt sich nach der Verkorkung sensorisch unterschiedlich. Durch Zugabe von Schwefeldioxid zur Versanddosage kann man die Oxidation hemmen, aber die unterschiedliche Entwicklung der Flaschen bleibt bestehen. Auch nach der Verkorkung diffundiert Sauerstoff in die Flasche, ein weiterer Grund für die Schwefelung der Versanddosage.

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