Champagne muss sich der Zukunft stellen

Vincent ChaperonVincent Chaperon, Önologe bei Dom Pérignon, ist der Meinung das durch moderne Technologie und Know-how neue Pressverfahren und Regularien geprüft werden müssen, um einen optimalen Champagner zu produzieren.

Bei einer Veranstaltung in London, zur Präsentation des neuen Jahrgangs 2005 Dom Pérignon, erläuterte er das kürzlich eingeführte Konzept des „Plenitude“ und hob in diesem Rahmen auch hervor, das die Pressung ein Eckpfeiler für die optimale Weinbereitung ist.
„Ich denke, in Zukunft wird die Pressung in der Champagne deutlich in den Vordergrund gestellt“, erklärt er. „Wir arbeiten immer noch mit dem Konzept der Cuvée (erste Pressung) und Taille (zweite Pressung), aber ich denke, wir können diese verfeinern und der heutigen Technologie anpassen. Vor dreißig Jahren war die Champagne sehr fortschrittlich mit dieser Einteilung, aber heute gibt es schon Betriebe, die Ihre Pressung deutlich feiner unterteilen.“

Obwohl der Pressvorgang, wie auch andere Aspekte der Champagne-Produktion, durch das AOC geregelt werden, sollte in diesem Punkt mit noch mehr Liebe zum Detail gearbeitet werden, argumentiert Chaperon.

„Die Trauben sind jedes Jahr unterschiedlich“, bemerkte er. „Es gibt eine Vielzahl von Parametern die zu beachten sind bei der 12 stündigen Pressung. Falls Sie nun das selbe Programm in 3 Stunden durchführen hat dies drastische Auswirkungen auf die Zusammensetzung des Mostes.“

Chaperon fuhr fort und zeigte weitere Probleme auf: „Ich weiß, es gibt Cuvée in der Taille und Taille in der Cuvée. Heute haben wir die technischen Möglichkeiten, die Cuvée genauer abzugrenzen und so ein noch höheres Qualitäts-Level erreichen.“

Als Ergebnis stellte er fest: „Die vom CIVC definierten Regeln sind sicherlich sehr gut für einen durchschnittlichen Jahrgang, Weinberg und Rebsorte, aber für spezifische Details sind die Regularien zu ungenau. Wir haben heute die technischen Mittel, um genauer zu messen, was im Weinberg geschieht. Am Ende des Tages wird es zwar trotzdem eine menschliche Entscheidung sein, wie man mit diesen Daten umgeht, aber wir haben mehr detailliertere Informationen um Entscheidungen zu treffen.“

Chaperon verknüpft aber auch die Charakteristik und Qualität der Trauben, direkt mit der großen Herausforderung, dass die Maisons auch mit zugekauften Trauben arbeiten und somit die Arbeit schon im Weinberg des Zulieferers beginnt.

„Wir müssen eine engere Beziehung zwischen Weinberg und Kellerei entwickeln“, betonte er. „Wir müssen weggehen von dem Hauptaugenmerk von Zucker und potenziellem Alkohol, denn wir wissen aus den Jahrgängen 2003 und 2004, dass der potenzielle Alkoholgehalt von 12% Vol. sich im Grundwein komplett unterschiedlich ausdrücken kann. Faktoren wie phenolische und aromatische Reife sollten in den Vordergrund gerückt werden.“

Wir können gespannt sein, wie die genannten Argumente in der Zukunft gehandhabt werden und das AOC der Pressung überarbeitet wird.

Foto: © sommelierjournal.com

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